Gastronomie

Le Pecorino

Pecorino

Le Pecorino, fromage traditionnel à base de lait entier de brebis (pecora en italien), à pate  cuite, porte le nom de la région italienne ou il est produit.

1)      La fabrication du Pecorino 

Produit dans la période d’Octobre à Juin, tout les fromages, que ce soit le Pecorino Toscano, le Pecorino Siciliano ou encore le Pecorino Romano de la région de la Lazio, ont un cahier des charges précis à respecter suivant les différentes étapes de la transformation du lait. En général, le Pecorino est obtenu par emprésurage. Son affinage se tient dans un temps minimum de cinq mois pour acquérir un fromage de table dit « fort » à croute brossée, souvent huilée et teinté en ocre (avec un affinage plus long).

Chaque région italienne à ses propres appellations et les fromages sont vendus à diverses phases de maturation, ce qui jouera sur la couleur de la croûte (allant du clair pour les jeunes à l’ocre pour les matures), tout dépendra de l’imagination des producteurs.

2)     La gastronomie liée au Pecorino 

Dans certaines traditions printanières, comme à Rome, il est dit de terminer le repas par un Pecorino accompagné de nombreuses poignées de fèves. Quelques recettes avec ce fromage existent, le Pecorino peut être utilisé pour la confection d’amuses bouche, d’accompagnement aux plats de pâtes  ou encore à la création de plats plus élaborés. Une recette est particulièrement succulente grâce à une combinaison sublime d’ingrédients composé de pommes, de chicon cru, de roquette et du fameux Pecorino, le tout marié à une sauce faite de miel, de jus de citron, d’huile d’olive et de moutarde.

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